调酒业与调酒师
[size=3] 调酒是人类社会发展的产物，是人类社会发展过程中创造出来的以
酒文化为基础的一种混合酒品的艺术。调酒是一项专业性、技术性很强
的职业，因为调制出的酒水的质量与调酒师的经验有相当大的关系。它
与烹调师、面点师等许多职业一样，要求理论与实际操作相互结合。调
酒也是一门艺术，它在为人们提供酒类饮品的同时，也提供了造型、味
道与色彩的享受。
一、调酒的由来
在漫长的人类历史发展过程中，随着酿酒业的发展，调酒技术的雏
形也在历史的进程中逐渐形成。虽然同是酿造一种酒，甚至是同一个牌
子的酒，由于酿酒原料质量的不稳定，气候、温度、工艺等生产条件的
不同，酿酒工人技术的差别等，都会使所酿酒品的质量不一致。最初，
人们为了达到所酿造的酒品口味一致，颜色、香味、浓度都符合标准，
就采用在酿酒的最后阶段将不同质量的酒液加以混合的方法即勾兑，实
行这一操作的人就是最早的调酒师（也称勾兑师）。他们调酒的配方和＿
方法是保密的，而调出来的酒品的质量也同调酒师的经验有关。这些调
酒师控制着酒厂生产的酒品的质量，好的调酒师，可以分辨出几百种不
同酒品的味道。在勾兑酒时，调酒师需要在安静的、没有干扰的环境下
操作，这种调酒是在生产环节中对酒进行混合。这种调酒师同我们现在
饭店和酒吧中的调酒师的工作内容是完全不同的。
真正的酒吧调酒究竟源于何时何地，众说不一。在17世纪的美国，
发明了一种叫做“臂章”的混合饮品；18世纪的英国，出现了为庆祝
胜利而饮用的一些由烈酒和果汁兑和在一起的混合饮料；在禁酒时代的
美国，鸡尾酒“血玛丽”很流行，这些都是酒吧调酒的早期产品。特别
是在有着数千年酿酒历史的中国，人们早已洞察到酒的混合功能和保健
功能，调酒早在2 000年前的先秦时代就已形成，湖北省随州擂鼓墩一
号墓出土的大型冰酒器—铜冰鉴便是世界上最早的酒冷却器。
我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒—“合欢酒”的操作过
程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟唬泊杯”，此酒“乃以百花之蕊、万木
之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏
形，只是当时没有很快地流行发展起来。
二、调酒业的现状
1.国际现状
现代社会中，调制鸡尾酒亦随着人类社会文明的发展，在不断的变～
化和发展，人们已经总结出了鸡尾酒的基本结构和调制的基本方法。在气
调酒的过程中，基酒和辅料要符合各地的风土人情，要以本地的条件为认
基础，调出适合当地条件的鸡尾酒，要能体现出各地的特点、文化与文
明。世界现今流行的调酒，基本上都代表当地的风情，这体现了世界聋宝
地不同的文化背景、地理环境、气候条件、社会文明程度。从文化背景奥
上看，东西方文化存在着很大的差异性，西方人一般较豪爽、豁达，调鬓
制的鸡尾酒以清爽、干例为所求；而东方人的性格大多温文尔雅，调制李
的鸡尾酒多温和、润滑。从地理环境与气候条件上看，各地的制酒原杯越
也各有特色，如法国的气候条件适合葡萄的生长，以葡萄为主要原料生淤
产出的白兰地作为鸡尾酒的基酒是相当流行的；南美的特基拉酒是以在书
炎热气候条件下生长的龙舌兰为原料生产的烈性酒，配以柠檬和盐的独鉴
特饮用方法，可达到祛暑、生津和加强血液循环的效用，用其调制的鸡育
尾酒也是多种多样，风靡全球。随着交通与信息传递越来越便利,世界
各地间的距离被拉近了，国际间的交往活动逐渐频繁，世界各地的文化
差异也在逐渐缩短，饮食习惯也在向同一迈进，对调制鸡尾酒的认识也
将在短期内取得共识。
在国外，调酒师需要受过专门职业培训并领有技术执照。例如在美
国有专门的调酒师培训学校，凡是经过专门培训的调酒师不但就业机会
很多，而且享有较高的工资待遇。一些国际性饭店管理集团内部也专门
设有对调酒师考核的标准。
2.国内现状
在国内，早在1949年以前就有酒吧调酒师这一职业，但这一名词
为大众所知晓不过是近几年的事情，而有造诣的调酒师更是寥寥无几。
随着我国改革开放和旅游业的发展，不仅涉外饭店必须设立酒吧，民间
私人开设的酒吧也渐渐多起来。但是调酒师却十分难找，直到20世纪
招O年代后期，广东等沿海地区的一些开放城市中才出现业余性质的短
期调酒培训班，但培训质量和数量远远不能满足餐饮业的发展需求。
我国香港的饭店业在世界上享有很高的声誉，在20世纪80年代，
每年评出的全球十大最佳饭店（五星级，以服务质量为主）中，香港饭
店就占四席。随着饭店业的发展，对调酒师的需求量越来越大，特别是
受过专门培训、具有良好素质的调酒师就更加缺乏。据1999年香港
《文汇报》报道，香港每年缺2 000名左右的调酒人员。
至今为止，各大饭店、宾馆还是十分缺乏具备良好素质的调酒师，
甚至一些已评为三星级或四星级的饭店中，还缺少受过正规系统培训的
调酒师。
在改革开放以后，我国各个行业都在逐步与世界接轨，旅游业的发
展已开始步人国际社会的先进行列。中国的调酒师行业专业人员也开始
走向世界，在国际调酒师大赛中，中国调酒师也取得了不错的成绩。我
国的调酒行业是一个很年轻的行业，但从事此项事业的年轻人，已开始
把以中国特产的烈性酒为基酒的鸡尾酒推向世界。我国地域广阔，各地
的居民又有着不同的风俗，相信不久的将来，我国将成为世界调酒业中
一个令人瞩目的热点地区。
三、调酒业的发展趋势
随着社会的发展、人们经济收人的增长和生活水平的提高，人们的
生活方式逐渐向多元化发展，生活闲暇时间逐渐增多，可以预见，未来
调酒业的发展将是以传统的和现代的鸡尾酒的调制工艺和方法为基础并
伴随人类社会物质文明和精神文明的发展而建立起来的新的体系，这主
要将表现在以下五个方面：
1.在物质市场开始丰富的同时，人们在口味上的要求也会发生改
变，这将是影响鸡尾酒调制口味及发展的因素之一。
2.由于长时间在都市中工作、学习和生活，人们对饮品的纯天然
性质的要求更高，对纯野生的第三代植物果实的果汁和绿色饮品的需求
会增加，调制鸡尾酒也势必向此方向发展。
3.未来的科学发展以及人类新的健康问题对鸡尾酒的影响.比如：
糖尿病、高血压、肥胖病等都将给鸡尾酒的调制配方带来影响，那时
人们将对含糖和脂肪较高的酒类予以淘汰，随之而来的是低糖、低脂、
低酒精的鸡尾酒。而鸡尾酒的创新则将更加注重饮食疗养和保健的功
用。
4.葡萄酒的流行体现了人们对纯天然的绿色保健饮品的需求，葡
萄酒内含的单宁酸和其他营养物质能给人们的健康带来很多好处，以葡
萄酒为基酒的鸡尾酒也将成为流行趋势。
5.调酒的技术将向更加普及化和产业化方向发展。随着人们生活
节奏的加快，简捷方便的成品鸡尾酒将进人人们的日常生活。[/size]
洋洋 2007-4-11 09:07
[size=3]调酒师的概念和工作内容
一调酒师概念
调酒师是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员，调酒
师在英语中称为bartender或barman.
二、调酒师的职业能力特征
调酒师职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协
调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。
三、调酒师的工作内容
1.调酒准备工作
(1)姿态的准备。作为调酒师来说，首先要有良好的站姿和步态
姿态是调酒师在上岗以前必须培训和掌握的内容。姿态的准备包括：站
姿、步态。
(2)仪表的准备。调酒师每天十分频繁和密切地接触客人，他的仪
表不仅反映个人的精神面貌，而且也代表了酒吧的形象，因此调酒师每
日工作前必须对自己的形象进行整理。
(3)个人卫生的准备。调酒师的个人卫生是顾客健康的保障，也是
顾客对酒吧信赖程度的标尺。健康的身体是酒吧工作最基本的要求。健
康的身体来自日常的个人卫生。做好个人卫生并养成良好的卫生习惯是
对调酒师的基本要求。
(4)酒吧卫生及设备检查。酒吧工作人员进人酒吧，首先要检查酒
吧间的照明、空调系统工作是否正常，室内温度是否符合标准，空气中
有无不良气味。地面要打扫干净，墙壁、窗户、桌椅要擦拭干净，接着
应对前吧、后吧进行检查。吧台要擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘，
海天营业前应用湿毛巾擦拭一遍酒瓶并检查酒杯是否洁净无垢、无损，
操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用品是否齐全到位，冷藏设备工作是
否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准，如不符合
标准应做适当校正。最后，应在水池内注满清水，在洗涤槽中准备好洗
杯刷、调配好消毒液，在贮冰槽中加足新鲜冰块。
(5)原料的准备。检查各种酒类饮料是否都达到了标准库存量，如
有不足，应立即开出领料单去仓库或酒类贮藏室领取。然后检查并补足
操作台的原料用酒，冷藏柜中的啤酒、白葡萄酒以及贮藏柜中的各种不
需冷藏的酒类、酒吧纸巾、毛巾等原料物品。接着便应当准备各种饮
料、配料和装饰物，如准备好樱桃和橄榄，切开柑橘、柠檬和青柠，整
理好薄荷叶子，削好柠檬皮，准备好各种果汁、调料等。如果允许和必
要的话，有些鸡尾酒的配料可以进行预先调制，如酸甜柠檬汁等。
(6)收款前准备。在酒吧营业之前，酒吧出纳员须领取足够的找零
备用金，认真点数并换成合适面值的零钱，如果使用收银机，那么每个
班次必须清点收银机中的钱款，核对收银机记录纸卷上的金额，做到交
接清楚。有的饭店为了防止作弊，往往规定每张发票的价值，如果发现
丢失发票，收银员须照价赔偿。因此，应检查发票流水号是否连贯无
误。
2.调制酒水工作
调酒师应掌握酒单上各种饮料的服务标准和要求，并谙熟相当数量
的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应
手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料，调酒师应该查阅酒谱或向宾客请
教，不应胡乱调制。调制饮料的基本原则是：严格遵照酒谱要求，做到
用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。
3.酒吧服务工作
在整个酒吧服务过程中还须做到以下八点：
(1)配料、调酒、倒酒应当着宾客面进行，目的是使宾客欣赏服务
技巧，同时也可使宾客放心，调酒师使用的原料用量要正确无误，操作
符合卫生要求。
(2)把调好的饮料端送给宾客以后，应立即离开，除非宾客直接询
问，否则不宜随便插话。
(3)认真对待并礼貌处理宾客对饮料服务的意见或投诉。酒吧与其
他任何服务场所一样，要“永远尊重宾客”，如果宾客对某种饮料不满
意，应立即设法补救
(4)任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作，不要催
促宾客点酒、饮酒。不能让宾客感到服务人员在取笑他喝得太多或太少。
如果宾客已经喝醉，应用礼貌的方式拒绝供应含酒精饮料。有时候，宾
客因身上带钱不够而喝得较少，调酒师仍应热情接待，不可冷落宾客。
(5)如果在上班时必须接电话，谈话应当轻声、简短。当有电话寻
找宾客时，即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此（特殊情况例外），
而应该回答“请等一下”，然后让宾客自己决定是否接听电话。
(6)除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应注意宾客的习惯
和爱好，如有特殊要求，应照宾客的意见调制。
(7)酒吧一般都免费供应一些佐酒小点，如炸薯片、花生米等，目
的无非是刺激饮酒情趣，增加饮料销售量。因此，工作人员应随时注意
佐酒小点的消耗情况，及时补充。
(8)酒吧工作人员对宾客的态度应该友好、热情，不能随便应付。
上班时间不准抽烟、不准喝酒，即使有宾客邀请喝酒，也应婉言谢绝。
工作人员不可擅自对某些宾客给予额外照顾，当然也不能擅自为本店同
事或同行免费提供饮料。同时，更不能克扣宾客的饮料。
4.酒吧清洁工作
服务结束后的工作是打扫酒吧卫生和清理用具。将客人用过的杯具
清洗后按要求贮存。桌椅和工作台表面要清理干净。搅拌器、果汁机、
烟灰缸、咖啡壶、咖啡炉和牛奶容器等应清洗干净并擦亮。水壶和冰桶
洗净后口朝下放好。容易腐烂变质的食品和饮料及鲜花应贮藏在冰箱
中。电和煤气的开关应关好。剩余的火柴、牙签和一次性消费的餐巾，
以及碟、盘和其他餐具等物品应贮藏好。为了安全，酒吧贮藏室、冷
柜、冰箱及后吧柜等都应上锁。酒吧中比较繁重的清扫工作（包括地板
的打扫，墙壁、窗户的清扫和垃圾的清理）应在营业结束后至下次营业
前安排专门人员负责。[/size]
洋洋 2007-4-11 09:08
[size=3]调酒师的职业要求
调酒师的职业要求可以分为基本职业要求、职业道德要求和专业素
质要求三个方面。
一、调酒师基本职业要求
调酒师的基本职业要求包含四个方面的内容：仪容仪表要求、礼貌
礼节要求、语言能力要求和文化水平要求。
1.仪容仪表要求
仪容仪表即人的精神面貌和外在表现。注重仪容仪表是调酒师应具
备的一项基本素质，酒吧调酒师的仪容仪表直接影响着客人对酒吧的感
受，良好的仪容仪表是对宾客的尊重。调酒师整洁、卫生、规范化的仪
表不仅代表了酒吧的形象，也能烘托出服务气氛，使客人心情舒畅。
(1)身材与容貌。身材与容貌在服务工作中有着较为重要的作用。
在人际交往中，好的身材和容貌可使人产生舒适感，心理上产生亲切愉
悦感。因此在调酒师的招聘录用或本酒店、宾馆人员的转岗中，身材和
容貌是一个重要因素。
(2)服饰与打扮。调酒师的服饰与穿着打扮，体现着不同酒吧的独
特风格和精神面貌。服装体现着个人仪表，影响着客人对整个服务过程
的最初和最终印象。打扮是调酒师上岗之前自我修饰和完善仪表的一项
基本工作。即使身材标准，服装华贵，如不注意修饰打扮，也会给人以
美中不足之感。
(3)风度和个性服务。风度是指人的言谈、举止、态度。一个人的
正确的站立姿势、雅致的步态、优美的动作、甜美的笑容以及得体的服
装打扮，都体现了一个人优雅的风度。调酒师要使其服务得到良好的评
价，就要使自己的风度端庄、高雅，一举一动都要符合美的要求。在酒
吧服务过程中，酒吧工作人员尤其是调酒师的任何一个微小的动作都会
直接对宾客产生影响，因此调酒师行为举止的规范化是酒吧服务的基本
要求。在规范化的服务中提升每个调酒师的个性化服务则是服务业的完
美境界。
调酒师的风度应具体体现在：
(1)站立姿势。站立姿势的基本要领是：身体直立、端正，身体重
心放在两腿中间，挺胸收腹。
(2)倾听。仔细地倾听客人讲话，充分理解客人意图。集中注意力，
把握顾客的观点和所说的事实。好的调酒师还要学会用目光与客人交
流。眼光的交流，有助于集中精神听客人说话，并表示在重视别人所说
的话。
(3)表情。它是指从面貌或姿态上表达内心的思想感情。在酒吧服
务中，调酒师表情的好坏，直接关系到服务质量的高低。人的表情可分
两种，即面部表情和姿态表情。调酒师在服务中要用好自己的面部表
情，特别是面部微笑，以赢得宾客的信任和愉悦。同时要注意观察客人
的面部表情，特别是眉宇间的细微变化，以便更好地为客人服务。同时
调酒师要学会从观察宾客的神态来揣测宾客的心理。
(4)神情。神情是指人的面部所显露的内心活动、即表现于外部的
精神、神气、神色、神采、态度、风貌等。在酒吧服务时，调酒师的神
情要做到：情绪饱满，精力充沛，谦虚恭敬，和蔼可亲，真诚热心，细
致人微。
(5)神色。神色是眼睛的神态。眼睛是心灵的窗户，人的内心活动、
微妙的情绪变化以及不可名状的思想意识无不通过眼睛透视出来。
(6)手势。任何一种手势都能独立表达某种意思。但要注意在不同
的国家和地区，有些相同的手势，却有着不同的甚至完全相反的意思。
7)步态。步态是一种微妙的语言，它能反映出一个人的情绪。一
个调酒师走路时精神饱满，步履矫健，这将给宾客留下良好的印象。
2.礼貌礼节要求
(1)礼貌礼节概念。礼貌是指人们在社会交往活动中表示敬重、友
好的行为规范。“礼者，接之以貌；貌者，颜色和顺，有乐贤之容”。它
体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程
度。礼貌是人们在待人接物时的外在表现。礼节是指人们在社会交际过石
程中表示致意、问候、祝愿等的惯用形式。礼节是礼貌的具体体现，同资
属礼仪的范畴，具有相同的特点，即共同性、继承性、时代发展性。字比
貌礼节在酒吧服务中并驾齐驱、相辅相成。矛
(2)礼貌礼节的意义。中国是礼仪之邦。文明古国，历史悠久、系
化发达。讲究礼貌礼节不但是社会对每一个公民的要求，而且也在逐步：
成为人们衡量行为是否文明的标准。讲究礼貌礼节是社会文明的一种体岌
现，它不仅有助于维护整个社会的安定团结，而且也有利于社会的建厦鑫
和发展。旅游服务业是我们国家的窗口行业，作为这一行业的全体员工蓦
理应率先在讲究礼貌礼节方面为全社会做出榜样。诀
1)讲究礼貌礼节是建设社会主义精神文明的需要。讲究礼貌礼节
是文明的行为，而文明行为是人类历史发展、进步的必然产物。它标志
着人类生活已摆脱了野蛮和愚昧，并且还在不断向更高层次上升。礼貌
礼节反映了社会的文明程度和公民的精神面貌，同时它又反作用于道德
建设，促进社会主义精神文明建设。
2)讲究礼貌礼节是保障社会安定团结、促进人际关系和谐的需要。
人们都希望自己能在安定、团结、祥和的环境和气氛中工作、学习、生
活。这是党的方针、政策，也是改革开放以来国家为广大人民群众造就
的一种社会环境，人人都应十分珍惜。
3)讲究礼貌礼节是文明公民应有的行为规范。人与动物的区别，
不仅在于人会说话、能劳动，更重要的是人是讲究礼貌礼节的。这说明
人已脱离了野蛮和愚昧，生活在文明社会之中。所以，在社会大家庭里
每个人都应该学会尊重他人，其表现首先就是对别人要有礼貌。
4)讲究礼貌礼节是任何一名调酒师的基本素质要求之一。做一名
合格的调酒师，除必须具备良好的职业道德、丰富的业务知识、娴熟的
服务技能和健康的身体外，还应具备讲究礼貌礼节的基本素质。
(3)涉外服务礼节
1)问候礼。问候礼是人与人见面时互相问候的一种礼节。问候礼
是调酒师对客人进出酒吧或外出归来时的一种接待礼节，以问候、祝贺
语言为主，对于重要客人还应有迎送礼。
①初次与客人见面时的问候。与客人初次见面，调酒师应说：“先
生（或小姐，太太等）您好，见到您很高兴，愿意为您服务”等。
②时间性问候。在店内与客人见面时，要根据早、午、晚大概时间
问候，如“早安”“午安”“晚安”。
③对不同类型客人的问候。涉外饭店、宾馆住的客人类型很多，调
酒师可对不同类型的客人进行不同的问候。如：同体育代表团、文艺代
一表团见面时，除一般性问候外还要说对其体育或文艺活动表示关注的语
言，如“祝你们在比赛中获胜”“祝你们演出成功”“你们表演得很精
一彩”等。
④节日性问候。节日性问候礼，如圣诞节、新年、国庆节等，可问
候：“祝您节日愉快”。在我们日常服务工作中，当了解到这几天是客人
生日时，就要更加关心客人，见面时应表示祝贺，说：“祝您生日快
乐。”对于饭店重要客人和知名人士，还应送鲜花或其他生日礼物，使
客人有宾至如归之感。
⑤其他问候。客人身体欠安时，调酒师不但要在语言方面使客人满
意，而且还应在日常生活中多关心客人，如：“您身体好些了吗？”“祝
您早日恢复健康！”等。
2)称呼礼。称呼礼是指日常服务中和客人打交道时所用的称谓。
妙外饭店、宾馆住的客人来自不同国家和地区。由于各国、各民族语言
不同，风俗习惯各异，因而在称呼上有很大的差别。如果称呼错了，职
务不对或姓名不对，不但会使客人不悦，引起客人反感，而且还会闹出
笑话产生误会。
①一般习惯称呼。在国际交往中，无论是外国人，还是华侨，一般
对男子称“先生”，对已婚女子称“夫人”，未婚女子统称“小姐”，对
不了解婚姻情况的女子可称“小姐”，对戴结婚戒指和年纪稍大的可称
“夫人，，。
②按职位称呼。知道学位、军衔、职位时，要在先生前加上职位称
呼，如“议员先生”“上校先生”等。
3)应答礼。应答礼是指回答客人提出疑问时的礼节。解答客人问
题时必须起立，讲话时语气要温和耐心，双目注视对方，集中精神倾
听，以示尊重客人。对宾客的问话或托办的事情没听清楚时，应说：
“对不起，请您再说一遍。”调酒师在为宾客处理服务问题时，语气要婉
转，如果客人提出的要求及某些问题超越了自己的权限，就应及时请示
上级或有关部门，禁止说一些否定语，如：“不可以”“不知道”“没有
办法”等。
4)迎送礼。迎送礼是指调酒师迎送客人时的礼仪。宾客来到饭店、
宾馆，调酒师要主动向客人打招呼问好，笑脸相迎。在为宾客服务的过
程中，应按先主后宾、先女宾后男宾的顺序进行服务。对老弱病残客
人，要主动搀扶。对重要外宾和友好团体，要组织管理人员、服务员在
大门口排队迎送。迎送人员的服装要整洁，姿势要端正，鼓掌要热烈，
使客人有一种亲切感。
5)操作礼。操作礼主要是指调酒师在日常工作中的礼节。调酒师
在日常工作中要着装整洁，举止大方，态度和蔼。工作期间不准大声喧
哗，不准开玩笑；动作要准确快捷。
6)其他礼节
①握手礼。握手礼是人们在交往时最常见的一种礼节。它是大多数
国家人们见面或告别时的礼节。
②鞠躬礼。鞠躬礼一般是下级对上级或同级之间以及初次见面的朋
友之间的礼节。
③接吻礼。接吻礼是西方的一种礼节。
(4）调酒师的礼貌礼节规范。酒吧是宾客休息娱乐的场所，美酒、
音乐能使他们消除疲劳、振奋精神；酒吧也是交际场所，商人们常喜欢
在这幽静的环境里洽谈生意，酒吧还是私人聚会的场所，住店的客人常
愿意到这里来招待亲朋好友，年轻的情侣更热衷于在这优雅的环境里约
会。为了烘托酒吧的气氛，调酒师在为宾客提供良好服务时，礼貌礼节
显得尤为重要。
1)上岗前，要做好仪表仪容的自我检查，做到仪表整洁、仪容端
庄。
2)上岗后，要做到坚持站立服务，精神饱满，面带微笑，思想集
中，随时准备接待每一位来宾。
3)宾客进门时要笑脸相迎，并致以亲切的问候，使宾客一进门就
感到心情舒畅。
4)同餐厅服务一样，对不同的宾客要引领他们到满意的座位
上。
5)如果一位宾客再次光临时又带来了几位新顾客，那么对这些宾
客要像对待老朋友一样特别热情地招呼接待。
6)恭敬地向宾客递上清洁的酒单，耐心地等待宾客的吩咐，仔细
地听清并完整地记下宾客提出的各项具体要求，必要时向宾客复述一
遍，以免出现差错。
7)开票时面向宾客，一般站在宾客的右侧，保持适当的距离，稍
弯腰，手中拿着单据和笔，全神贯注。
8)留意宾客的细小要求，如“不要兑水”“多加些冰块”等。一定
要尊重宾客的意见，严格按宾客的要求去做。
9)当宾客对饮用什么酒拿不定主意时，可热情礼貌地推荐，使宾
客感到服务周到细致。
10)上酒服务时，身体不能背向宾客，需转身拿取背后的酒瓶时，
只可侧身，不得转体。
11)在宾客面前调制饮料时要举止雅观、态度认真，所用器皿清
洁，不能举止随便、敷衍了事和使用不洁的器皿。
12)用托盘从宾客右侧上饮料。如实际情况不便时，也可例外从宾
客左侧上饮料，不过这时应主动向宾客说明。
13)在宾客面前放酒杯时，应由低向高慢慢地送到客人面前。对背
向坐的客人，上酒时要招呼一声，以免饮料被不慎碰及而打翻。
14)如宾客需用整瓶酒时，斟酒前应让客人看清酒瓶上的标牌，经
核实认可后，当面打开瓶塞，使宾客放心饮用。
15)为团体宾客服务时，一般斟酒的次序为：先宾后主、先女后
男、先老后少
16)在服务中，如需与宾客交谈，要注意适当、适量，不能滔滔不
绝、喧宾夺主，也不能忘乎所以、乱发议论，更不能影响本职工作，忽
视照料其他宾客。
17)与宾客交谈的话题要有所选择，在宾客说话时要耐心倾听，不
与宾客争辩，也不要不懂装懂。
18)工作中，要注意站立的姿势和位置，不要将胳膊支撑在柜台
上，也不要与同事聊天或阅读书报，这些都是对宾客不礼貌的行为。
19)不得在宾客面前使用为宾客准备的茶杯或酒具，不得在吧台饮
食。
20)宾客之间谈话时，不能侧耳细听；在宾客低声交谈时，应主动
回避。
21)接听电话时，语调要温和，态度要耐心，要礼貌地复述一下被
找人的姓名，如“您找XXX先生吗？请您稍等。”
22)呼唤宾客来接听电话时，不要在远处高声呼叫，以免惊动其他
宾客，可根据发话人提供的特征有目的地寻找，到宾客面前告之，并留
心照看好接电话的宾客留在座位上的物品。
23）宾客有事招呼时，不要紧张地跑步上前询问，也不要漫不经
心。
24）宾客示意结账时，要用小托盘递上账单，请客人查核款项有无
出人。宾客无意离去时，切不可催促宾客提前结账付款。
25)宾客赠送小费时，一般要婉言谢绝，也可根据本饭店的规章制
度酌情处理。
26)宾客离去时，要热情地送别，表示欢迎他们再次光临。
27)上班前检查好个人卫生。
28)对已有醉意或情绪变得激动的宾客，更要注意礼貌服务，不可
怠慢，要沉着、耐心，在任何情况下都要以礼相待。
29)在收找现金时，尽量有除醉客以外的其他人在场，避免发生纠
纷或误会。要理解宾客的自尊心理，不要大声报账，只可小声清晰地
“唱”收。
30)在发生意外情况时，要保持头脑冷静、清醒。要做到打不还
手、骂不还口，及时向上级和有关部门反映，以便妥善处理。
3.语言能力要求
1)语言能力要求。语言是调酒师向宾客表达意愿、交流思想感情
和沟通信息的重要交际工具，调酒师的语言能力主要包含调酒师的音色
音调、语言表达能力、语言交际能力以及语言魅力。只有具备一定的交
际能力，才能给客人提供满意的服务。语言方面必须做到：
1)友好。生动的语言给人以和蔼、亲切的印象，使客人感到调酒
师的友善。
2)真诚。真诚的声音表示一名调酒师对客人的关心和尊重。
3)清楚。调酒师的声音必须清晰，让每一位客人听清楚。
4)愉快。愉快的声音使客人感到轻松、舒适。
5)语速、语调适宜。用变化声调的高低、语速的快慢来表达你想
说的意思，使客人易于理解。
(2)掌握礼貌服务用语。礼貌服务用语是服务性行业的从业人员，
在接待宾客时必须使用的一种礼貌语言。礼貌服务用语是优质服务的一
种体现形式。
调酒师要善于运用这一交际工具，做到在人际交往中谈吐文雅、语
调轻柔、语气亲切、态度诚恳，讲究语言艺术。在服务时要有“五声”，
即宾客到来时有问候声，遇到宾客时有招呼声，得到协助时有致谢声，
麻烦宾客时有致歉声，宾客离店时有道别声。要杜绝使用“四语”，即
不尊重宾客的蔑视语、缺乏耐心的烦躁语、自以为是的否定语和刁难他
人的斗气语。
调酒师在服务接待中使用的礼貌服务用语主要包含尊敬语、谦让语
和郑重语。在使用时一定要注意时间、地点和场合‘语调也要甜美、柔
和。对于每一位调酒师来讲，用好礼貌服务用语是十分重要的，要正确
使用礼貌服务用语就要做到：
1)注意学好日常礼貌用语；
2)注意说话时的举止；
3)注意说话时的语气；
4)注意说话时选择适当的词语；
5)注意选择询间或回答的方式；
6)注意语言简练、中心突出；
7)注意说话时的语速、语调；
8)注意不同语言表达时的区别。
4.文化水平要求
从事调酒师行业应具有高中以上的文化水平，具备基础英语口语的
听说能力，但是伴随人们文化水平的普遍提高和世界各国间文化交流的
日益增强，对调酒师的文化水平和综合素质要求也越来越高。目前在一
些经济发达的大城市，大学生从事调酒师职业已屡见不鲜。
二、调酒师的职业道德要求
在一个社会中，社会生活大体又可以划分为职业生活领域、家庭生
活领域、公共生活领域三大领域。反映这些领域的道德内容，相应的就
有职业道德、家庭道德和社会公德。
1.道德和职业道德的概念
(1)道德。究竟什么是道德？可以从质和量两个方面来考察：从质
的规定性来看，所谓道德，就是在人类社会现实生活中，由经济关系决
定，用善恶标准去评价，依靠社会舆论、内心信念和传统习惯来维持的
一类社会现象，它属于社会上层建筑和社会意识形态；从量的规定性
看，道德的范围是相当广泛的，有时指道德观念或道德意识，有时指道
德品质，有时指道德教育、道德修养，有时又指道德原则、道德规范。
(2）职业道德。职业道德，指从事一定职业的人们，在职业生活
中，所应遵循的道德规范，以及与之相适应的道德观念、情操和品质。
职业道德，一方面调整职业内部人们之间的关系，要求每个从业人员遵
守职业道德准则，搞好本职工作；另一方面调节本职业的人们同其他职
业从业人员和社会上其他人们之间的关系，以维护各职业的存在，并促
进其职业及整个社会向前发展。社会上有多少种职业就有多少种职业道
德。在任何时代，职业道德都是社会一般道德的特殊表现，是当时社会
或阶级的道德在各种职业生活中的具体贯彻和特殊表达。也就是说，作
为特定条件的职业道德，一方面体现了一定社会或阶级的道德行为的多
样性和具体性；另一方面又只是一定社会或阶级的道德的某一方面在人
们特定活动范围内的职业化，体现社会或阶级的特殊要求。
2.调酒师的职业道德要求
提高调酒师的道德素质在酒吧整体工作中是至关重要的。没有良好
道德素质的支持，专业知识与技能再娴熟也不能很好地服务于他人。
(1）正直与诚实。缺乏这一要素，就无法尊重自己的职业，无法营
建人际间的信任，也就无法成为一名能贡献于自己企业的合格工作者。
<2)尊重他人。即尊重人性，尊重众生，不仰视权贵，不欺凌弱
小。平等对待每一个人，给予别人同样的尊重。
(3）持续努力，从不懈怠。不放纵自我，实现自律，勤奋工作，有
持久的责任感，并注重体能付出与思维努力两因素的并用。否则，依靠
傻干而不动脑筋，是不可能帮助企业达到既定目标的。
(4)注重原则。向下管理注重公平；对客人服务讲求品质；人际关
系贵在诚信。这些都是一个人品格高尚的体现。在这一点上，没有人能
达到绝对的高度，但经过不断提高，持续地锻炼，就可以达到相当高的
境界，以完善自我，充实业绩。
(5)平等待客，以礼待人。酒吧服务的基础是尊重宾客。任何一位
客人都有被尊重的需要，都要求得到以礼相待。在酒吧服务工作中不论
宾客的社会地位、经济地位如何，平等、礼貌都是人格尊重的需要，绝
不能因为职位的高低和经济收人的差异而使客人得到不同的接待和服
务。由于信仰、习惯等方面原因，对客人的服务在礼节方面可以有所不
同，但平等待客、礼貌待人是调酒师必须遵守的职业准则。因此，在提
供服务时，绝对禁止以貌取人和以职取人。平等待客、以礼待人作为酒
吧服务的道德规范，就是尊重客人的人格和愿望，主动热情地去满足客
人合理的需要。只有当客人生活在平等的、友好的气氛中，自我尊重的
需求得到满足，酒吧的服务才能发挥效能。在提供服务的过程中，还应
注意礼貌待客的延续性，让客人感到一种和谐的气氛，不能当着客人的
面彬彬有礼，而客人刚一转身离去，就取笑客人或背后议论客人等。因
此，对于任何一位客人，酒吧都需要提供表里如一的礼貌服务，以取
信、取悦于客人，满足其自尊和平等的需求。
(6)方便客人，优质服务。酒吧服务的价值是为客人提供服务，而
各种服务必须是为满足客人的需求尤其是精神需要而进行的，方便客人
可以说是酒吧经营和服务的基本出发点。一切为客人的方便着想，提供
客人满意的服务，这不仅是高标准服务的标志，更是职业道德的试金
石。现在，越来越多的酒吧为适应、方便客人餐饮、娱乐的需要，精心
安排服务设施，设计服务项目和提供多功能服务，力求创造一种“宾至
如归”的环境。
三、调酒师专业素质要求
调酒师的专业素质是指调酒师的服务意识、专业知识和专业技能。
1.服务意识
(1）角色意识。酒吧服务给人的第一印象最重要，‘而调酒师的表现
又是给顾客印象好坏的关键。有关对酒吧不满意的顾客的调查表明，服
务态度不佳占第一位，其次是没被重视，第三位是卫生条件差。因此，
为使顾客满意首要是端正服务态度，而服务态度提高的关键是加强调酒
师的角色意识。酒吧调酒师所担任的角色是使顾客在物质和精神上得到
满足的服务角色。调酒师一定要以客人的感受、心情、需求为出发点来
向客人提供服务。
调酒师的角色包括两项内容。一是执行酒吧的规章制度，履行岗位
职责，行使代表酒吧的角色。调酒师的仪容、仪表、服务程序、服务态
度等都会影响酒吧的声誉。酒吧在提供服务、情感、行为和环境等软产
品时，会受到调酒师的心情和技能的制约。如果工作人员的精神处于最
佳状态，会产生使客人最为满意的优质服务产品，否则就会向顾客推销
不合格的服务产品，所以调酒师不能把个人的情绪带到服务中去。二是
调酒师要站在顾客的角度来考虑所应提供的服务，提供顾客所需的热
情、快捷、高雅的服务。强化服务角色，对调酒师的精神面貌、服饰仪
表、服务态度、服务方式、服务技巧、服务项目等方面提出了更高、更
严的要求，对调酒师的素质和服务水平提出了更高的标准。
(2)宾客意识。作为调酒师，需要有正确的宾客意识，因为工作对
象是人，是人对人的工作，没有对工作对象的正确理解，就不可能有正
确的工作态度，工作方法、工作效果也不可能使宾客满意。所以，调酒
师必须意识到宾客是酒吧的财源，有了顾客的到来，才会有酒吧的生
存，有了宾客的再次光顾，才会有酒吧稳定的效益，也就有了调酒师自
身的工作稳定和经济收人。每个调酒师都应清楚地意识到，是我们在依
靠宾客，而不是宾客在依靠我们，宾客的需要就是我们服务工作的出发
点。不断地服务顾客，在任何时候、任何场合都要为客人着想，这是服
务工作的基本出发点。调酒师的宾客意识就是想客人之所想，做客人之
所需，而且还应向矛立推进一步，想在客人所想之先，做在客人所需之
前。
(3)服务意识。调酒师的服务意识是高度的服务自觉性的表现，是
树立“让每一位宾客都满意”的观念的表现。服务意识应体现在：
1)预测并及时解决客人遇到的问题。
2)出现间题，按规范化的服务程序解决。
3)遇到特殊情况，提供专门服务、超常服务，以满足客人的特殊
需要。
4)不发生不该发生的事故。
为了做到优质的服务，酒吧必须具有能提供优质服务的调酒师。调
酒师必须认识到服务的重要性，从而增强自身的服务意识。
2.专业知识
作为一名调酒师必须具备一定的专业知识，只有这样才能准确、完
善地服务于客人。一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：
(1)酒水知识。掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用
方法，并能鉴别酒的质量。
(2)原料的贮藏保管知识。了解原料的特性，以及酒吧原料的领
用、保管、使用及贮藏的知识。
(3)设备、用具知识.掌握酒吧常用设备的使用要求、操作过程及
保养方法，以及用具的使用、保管知识。
(4)酒具知识。掌握酒杯的种类、形状和使用要求以及保管等知
识。
(5)。养卫生知识。了解饮料营养结构，。水与菜肴的搭配以及饮
料操作的卫生要求。
(6)安全防火知识。掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及
要领，掌握安全自救的方法。
(7)酒单知识。掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单
上酒水的调制方法和服务标准。
(8)酒谱知识。熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用
杯及调配程序．
(9)成本核算及价格制定知识。
(10)习俗知识；掌握主要客源国的饮食习俗和宗教信仰等。
(11)英语知识。掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，以
及酒吧服务英语常用语、术语，能用英文说明饮料的特点.
3．专业技能
调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客人增加信任感和安
全感，而且是一种无声的广告。熟练的主刹乍技能是快速服务的前提。专
业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。
(1)设备、用具的操作技能。正确的使用设备和用具，掌握操作程
序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。
(2)酒具的清洗操作技能。掌握酒具的冲洗、清洗、消毒的方法。
(3)装饰物制作及准备技能。掌握装饰物的切分形状、造型等方
法。
(4)调酒技能。掌握调酒的技法，保证酒水的质量和口味一致，能
熟练调制专业技能等级鉴定所规定的鸡尾酒。
(5)沟通技巧。善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的
沟通。同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，
能熟练处理客人的投诉。
(6)计算能力。有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成
本毛利和盈亏的分析计算，反应要快。．
(7)解决问题的能力。要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，
对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。
总之，调酒师只有具备全面的专业素质才能更好地胜任自己的工作
并创造佳绩。[/size]
洋洋 2007-4-11 09:09
[size=3]国际调酒师组织
一、国际调酒师协会历史
国际调酒师协会（International Bartender Association）是最权威
性的国际调酒师组织，简称IBAo国际调酒师协会于1951年2月24日
在英格兰特尔奎的格林大饭店成立，有20人出席了当时的会议，会议
选出了7个代表国，它们分别是：英格兰、丹麦、法国、荷兰、意大
利、瑞典和瑞士。第二届IBA会议于1953年在意大利威尼斯举行。第
三届IBA会议于1954年10月在荷兰举行，并于当年决定每年的秋天
召开一次年会。
目前国际调酒师协会已发展为在欧洲、北美、南美和亚洲设有常务
机构，并拥有35个会员国的全球性组织。国际调酒师协会的工作目标
是：“增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。”协会
的工作范围具体分为以下四个方面：酒吧业的咨询机构，并解决酒吧范
围的有关问题；负责酒吧范围的职业教育；组织职业调酒师比赛；负责
与酒吧用品（包括酒水）生产供应商之间发展相互交流。正是国际调酒
师协会为自己制定了正确的工作目标和工作范围，加之工作人员的勤奋
努力，才使得协会在40多年的风雨历程中稳步发展，事业蒸蒸日上，
用“权威”两字来形容已不为过。
1965年的IBA会议在意大利的圣·文森特(St. Vincent)召开，
为了使全球年轻的调酒师有一个学习和交流的机会和场所，会议决定为
IBA成员国中年轻的调酒师特别成立一个IBA培训中心。培训中心第
一套教程的创立，得益于卢森堡调酒师联合会的大力协助，其总裁
M·山姆伯格对该中心教程进行了系统的调整和完善，并由他主持实
施。1966-1972年，IBA培训中心的培训均在卢森堡迪歌诗的饭店和
烹饪学校中完成，并一直由M.山姆伯格先生领导。
1972年在瑞典斯德哥尔摩召开的IBA会议上，决定转由英格兰调
酒师协会在布兰克瀑(Blackpool)的饭店和烹饪学校继续担负起培训
中心的责任，培训由让·怀特先生(Mr. John Whyte)领导。在“布兰
克瀑时期”即1972-1977年，IBA培训中心不断发展、扩大，不仅成
为一个重要机构，而且还成为IBA议程的一个重要组成部分。
1976年，让·怀特先生突然去世，使英国调酒师协会不得不暂停
了培训中心在布兰克瀑的课程。此后，在意大利的圣·文森特召开的
IBA年会上，人们为了表示对让·怀特先生的哀悼和纪念，以及他对
IBA培训中心的发展和提高所做的一系列贡献，会议决定将IBA培训
中心教程命名为“让·怀特教程”(John Whyte Course)，并由意大利
调酒师协会承担教程的实施任务，负责人为路吉，帕伦蒂先生
(Mr. Luigi Parent)。1982-1987年，“让·怀特教程，，转由葡萄牙的调
酒师协会负责，课程也被分成了两个部分，前四天的课程在波尔图进
行，其余课程在艾卡·波蒂蒙(Algarve Portimao)的饭店和旅游学校
进行。到了1988年，课程再次转由意大利调酒师协会负责。
从1965年开始，IBA培训中心认可并且接受了一个有良好关系的
商业机构所提供的巨大的帮助。他们的帮助不仅仅是在物质方面，还
包括提供讲义和教学方面的指导，这些帮助对课程的成功起了很大的作
备用。
国际鸡尾酒调酒大赛(简称ICC)是IBA的又一个重要安排，第一
届ICC于1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起，并在其首都阿姆斯特
丹举行，优胜者是来自意大利的吉西·奈瑞先生(Mr. Guiseppe
盆Nerd)。从1976年开始，这种世界鸡尾酒大赛每三年举行一次，每一个
息IBA成员都有权利参加这个世界调酒业最高等级的大赛。
早在1966年，IBA荣誉成员的奖牌就曾赠给过与其有关系的商业
机构。许多年来，在会员的生活和国际交往中，值得庆祝的日子就是各
种会议召开和比赛进行的日子。在这段时间里，共产生了15个IBA荣
誉成员。
国际调酒协会委员会在1975-1977年间共增加了4个副总裁的职
位，分管各自的地区，它们是：欧洲区、北美区、南美区和远东地区。
在1975年，妇女就已被重视，而且非常欢迎她们加人IBA大家庭。
IBA规则于1980年被修正并沿用至今。
二、国际调酒师协会成员国
1.爱尔兰。爱尔兰调酒师协会，简称BAI.
2.意大利。意大利联盟调酒师协会，简称AIRES,
3.日本。日本调酒师协会，简称NBA.
4.南斯拉夫。南斯拉夫调酒师协会，简称DBS,
5.卢森堡。卢森堡调酒师协会，简称ALB,
6.马耳他。马耳他调酒师协会，简称MBG,
7.墨西哥。墨西哥调酒师协会，简称AMB,
8.挪威。挪威调酒师联合会，简称NBF,
9.秘鲁。秘鲁调酒师协会，简称APB,
10.葡萄牙。葡萄牙调酒师协会，简称ABP.
11.新加坡。新加坡调酒师协会，简称ABS,
12.西班牙。西班牙调酒师协会，简称ABE,
13.瑞典。瑞典调酒师协会，简称SBG,
14.瑞士。瑞士酒吧员联合会，简称SBU,
15.美国。美国调酒师协会，简称USBA,
16.委内瑞拉。委内瑞拉调酒师协会，简称AVD,
17.阿根廷。阿根廷调酒师互助协会，简称AMBA,
18.}Jg,澳大利亚调酒师协会，简称ABG,
19.奥地利。奥地利酒吧员联合会，简称OBU,
20.比利时。比利时调酒师联合会，简称UBB。
21.巴西。巴西调酒师协会，简称ABB,
22.加拿大。加拿大调酒师协会，简称BAC,
23.丹麦。丹麦调酒师联盟，简称DBL,
24.芬兰。芬兰调酒师俱乐部，简称FBSK。
25.法国。法国调酒师协会，简称ABF,
26.德国。德国酒吧员联合会，简称DBU.
27.英国。英国调酒师俱乐部，简称UKBC,
28.荷兰。荷兰调酒师俱乐部，简称NBC,
29.香港护香港调酒师协会，简称HKBAo
30.匈牙利。匈牙利调酒师集团，简称SBHo
31.韩国。韩国调酒师协会，简称KBAo
32.冰岛。冰岛调酒师俱乐部，简称BCI,
33.捷克。捷克调酒师协会，简称CBAo
34.希腊。希腊调酒师协会，简称GBA。
35.波多黎各。波多黎各调酒师协会，简称PRBAa[/size]
洋洋 2007-4-11 09:26
[size=3]酒吧的简介
酒吧一词来自英文的bar，原意栅栏或障碍物。相传早期的酒吧经
营者为了防止意外，减少酒吧财产损失，一般不在店堂内设桌椅，而在
吧台外设一横栏。横栏的设置一方面起阻隔作用，另一方面又可以为骑
马的饮酒者提供拴马或搁脚的地方，久而久之，人们把“有横栏的地
方”专指饮酒的酒吧，后指一种出售酒的长条柜台。早期的酒吧诞生于
乡村，随着社会的发展、城市的进步，酒吧由乡村进人了城市，并在城
市进一步发展。19世纪中叶，旅游业开始发展，随之而来的是酒店宾
馆的兴起和发展。酒吧作为一项特殊的服务项目也随之进入酒店服务
业，并在服务中表现得越来越重要。
现在，酒吧通常被认为是各种酒类的供应与消耗的主要场所，它是
宾馆的餐饮部门之一，专供客人喝酒休闲。一所饭店可能有一个或几个
设在不同地方的酒吧，供不同需要的客人使用，有的设在宾馆顶楼，供
客人欣赏风景或夜景；有的设在餐厅边，方便客人小饮后进人餐厅用
餐；有的设在饭店大堂，方便大堂客人使用。酒吧通常供应含酒精的饮
料，也为不善饮酒的客人供应汽水、果汁，并伴以轻松愉快的音乐调节
气氛。
目前，酒吧正朝着多功能、多样化的方向发展，酒吧的设备越来越
先进，酒水的品种越来越多，装满越来越独特，环境也越来越优雅。同
时，社会性的主题酒吧也正在现代城市中形成一道亮丽的文化景观。不
过，不管何种酒吧，其经营目的都是相似的，即为客人提供饮料和服
务，并赢得利润。
一、酒吧的概念和特点
1.酒吧的概念
酒吧是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。它同餐厅的区别
是：以供应酒水为主。
2.酒吧的特点
(1)环境幽雅，装横独特，主题鲜明。
(2)具备营业所需的酒水、酒杯和调酒用具。
(3)营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨。
二、酒吧的种类
伴随社会的发展和城市的进步，人们的消费空间越来越广泛，生活
需求越来越个性化，酒吧的发展日益完善，它不再仅仅是依附于旅游业
的产物，而渐渐向社会化、城市化、人文化发展，并形成独特的酒吧文
化，也成为整个社会文化的组成部分。
以下从三个层面看酒吧的分类：
1.宾馆酒店酒吧
随着饭店规模的扩大，饭店内所设酒吧的数量和种类也不断增加，
纵观世界各地，饭店中的酒吧有以下七种形式：
(1)主酒吧(main bar或open bar)。也叫鸡尾酒酒吧。在国外也
叫"English pub"或"cash bar"。主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，
具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备氏较完善，并备有足够的靠柜吧
凳。客人可以坐在靠柜吧凳上直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的操
作；调酒师从准备材料到酒水的调制的全过程都在客人的目视下完成。
主酒吧以提供有名的标准的酒水为主，酒水、载杯及调酒器具等种类齐
全，摆设得体，特点突出。大多主酒吧的另一特色是具有各自独特风格
的乐队表演。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒，以及无拘无束
的人际交流所带来的乐趣，因此，主酒吧对调酒师的业务技术和文化素
质要求较高。
(2)大堂酒吧(lobby bar)。这种酒吧设立在饭店大堂旁边，宽敞，
装饰富丽堂皇，现场有钢琴伴奏或提琴伴奏，以经营饮料为主，也提供
鸡尾酒服务，另外还提供一些糕点小吃。与主酒吧不同的是没有靠柜吧
凳，餐桌座席很宽敞，给人以舒适自如的感觉，客人可以在此临时休
息、等人，大堂酒吧的客流量很大。
(3)鸡尾酒廊(lounge)。这种酒吧形式在歌舞厅最为多见，以供
应常用混合饮料为主，客人饮用酒水的空间不大，座位较紧凑，主要供
客人娱乐活动之余休息时用。很多酒店将它设置在饭店最高层，称之为
“空中酒座”，或将其设在露天，客人一边饮酒一边欣赏自然美景。
(4)服务酒吧(service bar)。服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒
吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类
也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之
外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。
(5)宴会酒吧(banquet bar)。这一类酒吧是根据宴会标准、形式、
人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖
酒吧(catering bar)则是根据客人要求在某一地点如大使馆、公寓、风
景区等临时设置的酒吧，外卖酒吧属于宴会酒吧的范畴。
(6)客房酒吧(mini bar),客房酒吧是设置在客房中的小型酒吧，
大部分饮料和酒水放置在冰箱里，部分烈酒和杯具放在酒橱中，供客人
随时饮用。由于仅供住宿的客人使用，酒品种类少，规模小，所以又称
迷你酒吧（mini bar）。酒品种类因宾馆的档次不同而各异。客人使用后
不用马上付费，可以在离店时一起结账。
(7)游泳池酒吧(poolside bar)。这类酒吧是设在宾馆游泳池的小
型酒吧，服务于来此游泳的客人，供应的饮料以软饮料和长饮为主。
2.附属经营酒吧
(1)大型娱乐中心酒吧。娱乐中心酒吧附属于大型娱乐中心，客人
在娱乐之余，往往要到酒吧饮酒，以增强兴致。此类酒吧往往是供应酒
口件…
眯肥往往经营品种较全，服务及设施较好，有些也经营其他娱乐项目，如
爵精含量低及不含酒精的饮品，使客人在娱乐毓，获得另一种休息和放
松。
(2)大型购物中心酒吧。大型购物中心或商场也常设有酒吧。现代
社会，购物也是一种享受，此类酒吧，往往为人们购物之后休息及欣赏
所购置物品而设，主要经营不含酒精的饮品。
(3)交通旅游酒吧（飞机、火车、游船）。为了让旅客在旅途中消
磨时光、增加兴致，飞机、火车、游船上也常设有酒吧，但仅提供无酒
精饮料及低度酒精饮品。
三、酒吧的组成
／酒吧的结构一般由以下六个部分组成。
1.吧台
吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心
部分。通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。
吧台大小、组成及形状，也因具体条件的不同而有所不同。因为酒吧的
空间形式、经营特点不一样，所以吧台最好是由经营者自己设计。经营
者必须了解吧台结构。
(1）前吧（the front bar）。前吧主要是指吧台面。台前摆放一排蘑
菇形圆凳或有靠背的高椅子。吧台的规格既不能太高，也不能太宽。一
般情况下，高度大约为110-120厘米，但这种高度标准，应随调酒师
的平均身高而定，其计算方法应为：
吧台高度一调酒师平均身高X0. 618
吧台宽度标准应为60-70厘米（其中包括外沿一部分，即顾客坐
在吧台前时放置手臂的地方），吧台的厚度通常为4-5厘米。吧台的表
面应选用较坚固且易于清洁的材料。吧台面主要放置饮料，调酒师在此
向顾客提供酒水，一些顾客也在此饮用。吧台后上部倒挂各种酒杯，并
装饰新颖的吊灯。
(2)中心吧(the center bar）。中心吧即操作台，是调酒师工作的
重要区域。其高度一般为70厘米，但也并非一成不变，应根据调酒师
身高而定，一般操作台高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台
宽度为40厘米，用不锈钢或大理石制造便于清洗消毒。操作台通常包
括下列设备：双格洗涤槽带沥水（具有初洗、刷洗、沥水功能）或自动
洗杯机、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架，以及饮料或啤酒机等。这样安
排既减轻了调酒师的体力消耗，又不影响操作。
(3)后吧（the back bar）。后吧具有展示和贮存的双重功能，酒柜
上摆满了各种牌号的瓶装酒，并镶嵌了玻璃镜，可以增加房间深度，使
坐在吧台前喝酒的顾客，可以通过镜子的反射，观赏酒吧内的一切，同
时调酒师也可以此观察顾客。传统上认为没有酒瓶、酒杯、镜子便不是
酒吧，现代酒吧仍沿袭这一习惯。后吧包括陈列柜、制冰机、收银机、
贮存柜、冰箱等，后吧高度通常为170厘米，但顶部不可高于调酒师伸
手可及处。下层一般为11。厘米左右，或与吧台（前吧）等高。后吧上
层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种瓶装酒，一般多为各种烈性酒，下
层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的冷藏柜则作冷藏白
葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。
前吧与后吧之间的空间，即服务员的工作走道，宽度一般为1米左
右，且不可有其他设备向走道突出，如果太宽，则调酒师来回走动时间
长，影响工作效率；如果太窄，则显得很拥挤，也不利于工作。如果一
个酒吧有两名以上的调酒师一起工作，那么每个调酒师都应有自己的工
作区，分别进行操作和控制。走道的地面应铺设防滑塑料或木头条架，
以减少服务员长时间站立而疲劳。服务酒吧中服务员走道应相应增宽，
因为餐厅中时有宴会，饮料、酒水供应量变化较大，而较宽敞的走道便
于在供应量较大时堆放各种酒、饮料及原料。
2.座位区
座位区是客人饮用酒水和休息的主要区域，也是客人聊天、交谈的
主要场所。因酒吧的不同，座位区布置也各不相同，但都应遵循舒适、
方便、相对独立的原则，使不同客人满意。座位区的服务台也应有台
卡，写有不同的台号，以便为客人提供准确、快捷的服务。
3.舞台
舞台是一般酒吧不可缺少的空间，是为客人提供演出服务的区域。
舞台上往往摆放钢琴，根据酒吧功能的不同，舞台的面积也不相等。有
的舞台还附设有小舞池，供客人使用。
4.娱乐活动区
娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目
及档次高低都要符合经营目标。酒吧娱乐项目主要有飞镖、棋牌、游戏
等。
5.音控室（DJ室）
音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区和包
厢的客人提供音乐服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光撞制，以满足
客人听觉上的需要，并通过灯光控制来营造酒吧的气氛。
6.卫生间
卫生间是酒吧不可缺少的设施，卫生间设施档次的高低及卫生洁净
程度在一定程度上反映了酒吧的档次。卫生间的设施及通风状况要符合
卫生防疫部门的要求。
四、酒吧的组织结构
1.酒吧组织结构及各岗位的职责
酒吧是餐饮部门的一个重要组成部分，每个岗位上的员工都必须在
自己的职责范围内，尽力做好本职工作，以求酒吧处于最佳的营业状态
之中。由于饭店、宾馆的规模和星级不同，酒吧的组织结构可根据实际
需要而定。下面介绍酒吧主要工作人员的职责：
(1)酒吧经理(bar manager)。酒吧经理是酒吧营运的决策人和指
挥者，他不仅需要通晓技术性、专业性的问题，更重要的是做好管理和
协调工作。其岗位职责如下：
1)在酒店向餐饮部经理负责，在独立酒吧对经营成败负责。
2)指导酒吧的所有作业，正常供应酒水，制定销售计划。
3)检查饮料及器材的存量并向餐饮部经理或酒吧所有者报告．
4)策划饮料销售方案及签发酒吧用品。
5)督导材料调配和创作配方。
6)检查营业场地内外的整洁和安全。
7)考查下属品行、出勤及工作情况，做好评估并执行纪律。
8)编排员工工作时间表，合理安排员工休假。
9)根据需要调动、安排员工工作。
10）制定培训计划，安排培训内容，培训员工。
11）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。
12）处理客人投诉，调解员工纠纷。
13）监督完成每月工作报告及每月酒水盘点工作，并向餐饮部经理
或酒吧所有者汇报工作情况。
14）沟通上下级关系。向下传达上级决策，向上反映员工情况。
(2)酒吧副经理(vice bar manager)。酒吧副经理的职责是协助酒
吧经理做好管理和协调工作。其职责范围：
1)保证酒吧处于良好的工作状态。
2)协助酒吧经理制定销售计划。
3)编排员工工作时间、合理安排员工假期。
4)根据需要调动、安排员工工作。
5)督导下属员工努力工作。
6)负责各种酒水销售服务，熟悉各类服务程序和酒水价格。
7)协助经理制定培训计划，培训员工。
8)协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的销售分量标准。
9)检查酒吧日常工作情况。
10)控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。
11)根据员工表现做好评估工作，执行各项纪律。
12)处理客人投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。
13)负责各种宴会的酒水预备工作。
14)协助酒吧经理制定各类用具清单，并定期检查补充。
15)检查食品仓库酒水存货情况。
16)检查员工考勤，安排人力。
17)负责解决员工的各种实际问题，例如：制服、调班、加班、业
余活动等。
18)监督酒吧员工完成每月盘点工作。
19)协助酒吧经理完成每月工作报告。
20)沟通上下级之间的关系。
21)酒吧经理缺席时，代理酒吧经理行使其各项职责。
、 (3)酒吧领班(head bartender或captain)。酒吧领班的职责是协
l助酒吧经理和酒吧副经理做好酒吧管理的具体工作。其岗位职责如下：
1)直接向酒吧经理负责。
2)保证酒吧处于良好的工作状态。
3)督导下属员工努力工作。
4)负责各种酒水服务，熟悉酒水的服务程序和价格．
5)根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其分量，能够指导下属员
工。
6)协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的分量标准。
7)根据销售需要保持酒吧的酒水存货。
8)负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。
9)管理及检查酒水销售时的开单、结账工作。
10)控制酒水损耗，减少浪费，防止失窃。
11)根据客人需要重新配制酒水。
12)指导下属员工做好各种准备工作。
13)检查每日工作情况，如酒水存量、员工意外事故、员工报到顿
14)检查员工报到情况，安排人力，防止岗位缺人。
15)分派下属员工工作。
16)检查食品仓库存货情况。
17)向上司提供合理化建议。
18)处理客人投诉，调解员工纠纷。
19)培训下属员工，根据员工表现做出鉴定。
(4)调酒师(bartender)。调酒师在酒吧中主要负责调制酒水和酒
水服务的工作。无论什么类型的酒吧，对调酒师的要求主要有两方面，
专业化的工作能力和良好的服务态度。调酒师的笑容，是绝对重要的，
因此，洁白的牙齿，梳理整齐的头发，以及身体的清洁都必须注意。穿
规定的制服，并且必须干净、烫平，鞋不可穿得太紧太小，一位步履蹄
姗的调酒师，是不会给顾客带来自然的笑容的。不准吸烟、喝酒和高声．
说笑。不论上什么班次，上班前及下班前，应该完成酒吧内的一切清洗’
工作。早班应负责补充货品，晚班则负责清点当天的账目，并在下班时－
清扫酒吧。按规定的时间下班，除非上级另有指示，否则，调酒师宁可、
延后一分钟下班，也不能提前一分钟停止营业。其岗位职责如下：
1)根据销售状况，每日从食品仓库领取所需酒水。
2)按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。
3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。
4)清洁酒吧中各种家具，拖抹地板。
5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。
6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。
7)准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。
8)将空瓶、罐送回管事部清洗。
9)补充各种酒水。
10)营业中为客人更换烟灰缸。
11)从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。
12)将啤酒、白葡萄酒、香槟和果汁放人冰箱保存。
13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。
14)把垃圾送到垃圾房。
15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。
16)准备糖浆以便调酒时使用。
17)在宴会俞摆好各类服务酒吧。
18)供应各类酒水及调制鸡尾酒。
19)使各项出品达到饭店的要求和标准。
20)每月盘点酒水。
(5)酒吧服务员(bar waiter)。酒吧服务员主要负责酒吧的酒水服
务工作，为顾客提供优质的服务，使顾客满意。其岗位职责如下：
1)直接由酒吧领班负责。
2)在酒吧范围内招呼客人。
3)根据客人的要求填写酒水供应单，到酒吧取酒水，并负责给客
人结账。
4)按客人要求供应酒水，提供令客人满意的服务。
5)保持酒吧的整齐、清洁，包括开始营业前及客人离去后摆好餐
椅等。
6)做好营业前的一切准备工作。
7)协助放好陈列的酒水。
8)补充酒杯，空闲时擦亮酒杯．
9)更换烟灰缸。
10)清理垃圾及客人用过的杯、碟，并送到清洗部。
11)熟悉各类酒水、各种杯子类型及酒水的价格·
12)熟悉服务程序和要求。
13)能用正确的英语与客人对话。
14)营业繁忙时，协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。
15)协助调酒师清点存货，做好销售记录。
16)协助填写酒吧的各种表格。
17)帮助调酒师、实习生补充酒水或搬运物品。
18)清邪吧内的设施，如：台、椅、咖啡机、冰车和酒吧工具等
(6)酒吧实习生(bar trainee)。酒吧实习生主要协助调酒师做好酒
水服务工作。其岗位职能如下：
1)直接由酒吧领班负责。
2)每天按照提货单到食品仓库提货品、补充器具，取冰块、更换
之、棉织品。
3)清理酒吧的设备和设施，如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘和
叹酒吧工具（搅拌机、量杯、摇酒器等）。
4)清洁酒吧内的地板和所有用具。
5)做好营业前的准备工作，如：兑橙汁，将冰块装到冰盒里，切
好柠檬片和橙角等。
6)协助调酒师放好陈列的酒水。
7)根据酒吧领班和调酒师的指导补充酒水。
8)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸并清洗干净。
9)补充酒杯，工作闲时用干布擦亮酒杯。
10)补充应冷冻的酒水到冰柜中，如啤酒、白葡萄酒、香槟及其他
饮料。
11)保持酒吧的干净、整洁。
12)帮助调酒师清点存货。
13)清理垃圾，并将客人用过的杯、碟送到清洗间。
14)帮助调酒师在楼面摆设酒吧。
15)熟悉各类酒水、各种杯子的特点及酒水的价格。
16)摆好货架上的瓶装酒，并分类存放。
17)酒水人仓时，用干布或湿布擦干净所有的瓶子。
18)在酒吧领班或调酒师的指导下制作一些简单的饮品或鸡尾酒。
19)整理、放好酒吧的各种表格。
20)在营业繁忙时，帮助调酒师招呼客人。
2.酒吧的人员配制
酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每
个服务酒吧配备调酒师和实习生2-3人；主酒吧配备领班、调酒师、
实习生4-5人；酒廊可根据座位数来配备人员，通常10－15个座位配
1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。
例如：某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下：
酒吧经理1人．
酒吧副经理1人
酒吧领班2-3人
调酒师10-12人
实习生4人
人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。[/size]
洋洋 2007-4-11 09:28
[size=3]酒吧的设备和用具；
一、酒吧设备于
1.冰箱(refrigerator)
冰箱是酒吧中用于冷冻酒水饮料，保存适量酒品和其他调酒用品的
设备。通常放在后吧，大小型号可根据酒吧的规模、环境等条件选用。
柜内温度要求保持在4-8℃，冰箱内部分层、分格以便存放不同种类
的酒品和调酒用品。通常白葡萄酒、香槟、啤酒、果汁、装饰物、奶油
或其他用品都放人柜中冷藏。
2.立式冷柜(wine cooler)
专门存放香槟和白葡萄酒，其全部材料都是木制的，里面分成横竖
成行的格子，香槟和白葡萄酒插人格子存放，温度保持在4-8℃。
3.制冰机(ice cube machine)
酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号。冰块是调酒中不
可缺少的材料。冰块形状可分为四方体、圆体、扁圆体和长方体等多
种。四方体的冰块使用起来效果较好，不易溶化。
4.碎冰机（crushed ice machine)
酒吧中因调酒需要许多碎冰，碎冰机也是一种制冰机，制出来的冰
为碎粒状。
5.上霜机(glass chiller)
用来冰镇酒杯的设备。
6.生啤机(draught machine)
生啤机分两部分：气瓶和制冷设备。气瓶装二氧化碳用，输出管连
接到生啤酒桶，有开关控制气体输出。工作时输出气压保持在2.5兆
帕，气压降低时表明气体已用完，需另换新气瓶。制冷设备是急冷型
的，整桶的生啤酒无需冷藏，连接制冷设备后，输出来的便是冷冻的生
啤酒，泡沫厚度可由开关控制。生啤机不用时，必须断开电源，并取出
插人啤酒桶的管子，生啤机需每15天由专业人员清洗一次。
7.洗杯机(washing glass machine)
洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放人整盘
的杯子进行清洗。一般将酒杯放人洗杯机里，调好程序，按下电钮即可
清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输人清洁剂和催干剂装置。洗杯机
有许多种，型号各异，可根据需要选用。如一种较小型的、旋转式洗杯
机，每次只能洗一个杯子，一般装在吧台的边上。在许多酒吧中因资金
和地方的限制，还得用手工清洗，手工清洗需要有清洗槽。洗涤后的酒
杯应扣放在滴水板上使之自然风干，以保障酒杯清洁干净。
8.电动搅拌机(blender)
挤电动搅拌机是用来搅拌材料的设备，专门调制分量多或材料中有固
体实物难以充分混合的鸡尾酒
9.果汁机(juice machine)
果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁，二是自动稀
释果汁（浓缩汁放人后可自动与水棍合）。
10.奶昔搅拌机(blend milk shaker)
用于搅拌奶昔。
11.咖啡机(coffee machine)
煮咖啡用，有许多型号。
12.咖啡保温炉(coffee warmer)
将煮好的咖啡装入大容器并放在炉上保持温度。
13.苏打枪(hand gun for a soda system)
它是用来分配含气饮料的系统。这一装置包括一个喷嘴和七个按
钮，可分配七种饮料，即：苏打水(soda),汤力水(tonic),可乐
(cola)、七喜(7-up)、哥连士调料(collins mix)、姜汁啤酒(ginger
ale)、薄荷水(peppermint water)，它可以保证饮品供应的一致性，避
免浪费。因价格昂贵，国内酒吧尚不多见。
14.饮料自动分配系统(electronic dispensing system)
它与苏打枪原理相似，但它是用来分配酒吧常售酒品的系统。虽然
这一现代化的酒水供应设备优点很多，但是因价格昂贵，维修困难，国
内酒吧使用的较少。
二、酒吧用具
1.调酒壶（cocktail shaker）
调酒壶有普通型和波士顿型两种，其功能是摇匀投放在壶中的调酒
材料，使酒迅速冷却。
(1)普通调酒壶。普通调酒壶由壶盖、滤冰器及壶体三部分组成
（见图2-2)。调酒壶通常用银、铬合金或不锈钢等金属材料制造，以
不锈钢制的为多。目前市场常见的有大号（530毫升）、中号（350毫
升）、小号（250毫升）三种规格。
(2)两段式调酒壶。它又称为“波士顿调酒壶”（见图2-3）；
是国外和港澳地区常用的一种调酒用具，它由调酒杯和不锈钢壶盖组
成。
2.量酒器(measuring glass)
有时也叫量杯(jigger)，是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量
取各种液体的标准容量杯（见图2-4）。它有两种式样，一种是不锈钢
(1）不锈钢量杯。两头呈漏斗形，一头大，另一头小。最常用的量
杯组合的型号有：1盎司和1．5盎司的组合型，也有1盎司与2盎司，
0．5盎司与1盎司的组合型，量杯的选用与服务饮料的用杯容量有关。使
用不锈钢量杯时，应把酒倒满至量杯的边沿。
(2)玻璃量杯。杯体高且底平而厚，上有毫升刻度。用玻璃量杯量
酒时，应将酒倒至刻度线处。每次必须把量杯内的酒倒尽，然后把量杯
倒扣在滴漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，这样不会使不同种类酒的味
道混到一起。如果量杯盛过翻性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后
再用来量取其他饮料。
3.调酒杯(mixing glass)
调酒杯别名“酒吧杯”“混合器”
或“师傅杯”。它一般用玻璃制造，杯身较厚。其用
途和调酒壶一样，只是不必用手摇荡，把所需的材
料放人杯中，用调酒棒轻轻搅匀就可以了。通常，
在杯身都印有容量的刻度，供投料时参考。
4.吧匙(bar spoon)
吧匙（见图2-6)又称“调酒匙”，在调制鸡尾酒时，特别是用直
身杯时，要配备专用的调酒匙。主要作用是搅拌或调和饮料。吧匙多为
不锈钢制品，它的柄很长，约25厘米，匙头大小如咖啡匙，其容量和
茶匙差不多大，匙底浅，前端呈圆形，中间呈螺旋状，可以避免搅拌饮
料时滑动。另一端为叉，可以用来滤冰。有些鸡尾酒配方中用匙作为计
量单位，就可用吧匙量度。
5.调酒棒(mixing stirrer)
调酒棒是用调酒杯调酒时搅拌的工具，大多是塑料
制品，也有玻璃制品。调酒棒手持的一头可以做成不同的形状，如酒店
的店徽或酒吧的标志图案。
6.滤冰器(strainer)
滤冰器(见图2-8)又称滤网或过滤网，有双耳滤冰器和四耳滤
冰器两种，通常用不锈钢制造，上面有一段可取下的弹簧圈，当鸡尾酒
调好后，用它架在调酒壶或调酒杯口上，留住冰粒后，将混合好的酒滤
人载杯。
7.榨汁器(squeezer)
通常用的榨汁器(见图2-9)是塑料制品，用法简单，只要把切
开的水果（主要用于柠檬、柑橘）放在榨汁头上用手一拧即可出汁。这
种榨汁器的榨汁头呈山形，切开的水果只要套在突出部分，一面轻压，
一面转动，果汁便从突出的周围流下，但不可用力太大，以免果皮细胞
的成分也被挤出来，使水果原汁出现苦涩味。如果要榨苹果汁、西瓜
汁、哈密瓜汁或雪梨汁等，就要用电动榨汁机了。
8.冰桶(ice bucket)
冰桶：为不锈钢或玻璃制品，。装载冰块用。
9.冰夹
冰夹用不锈钢制造，用来夹取冰块放到酒杯中或摇酒器内
10.冰铲
用于由冰机向杯子内或调酒壶等容器中放冰块
11.碎冰器(ice smash)
12.冰锥(ice pick)
13.香槟桶（champagne cooler)
香槟桶是银器或不锈钢制品，桶内放碎冰块和水，
于冰镇香槟酒、汽酒、白葡萄酒。
14长勺(long spoon)
是调制热饮时代替调酒棒使用的长把勺。热饮
戴温度较高，不宜使用塑料调酒棒，否则调酒棒易弯曲，酒味亦易浑浊。
15.砧板(cutting board)
砧板用来切水果和制作装饰品。
16.果刀(knife)
果刀为不锈钢制品，用以切水果。
17.长叉(bar fork)班
长叉为不锈钢制品，用以叉取樱桃及橄榄等．
18.各种开瓶器(corkscrew)以
在酒吧，开瓶器的品种较多有的用于开啤酒，汽
水类的瓶盖，有的用于开软木塞，有的用于开罐。
19.木缒(mallet)一扮
木褪用木料做成，用于敲打锈住的金属瓶盖，以便旋开瓶盖。用木
缒敲打时，要用软硬劲，防止敲坏瓶口。木褪也可用于制作碎冰块。
20.口布(napkin) ",'
口布用来包裹冰块，敲打成碎冰。
21.糖盅(sugar bowl)
糖盅用来盛放砂糖。
22.盐盅(salt bowl)
盐盅用来盛放幼盐。
23.托盘(tray)
托椭不锈钢制、塑料制、木制三种。
24.收费盘(tip tray)于。
供服务员收费用。
25.红酒篮(wine cradle)‘
红葡萄酒不用冰镇，服务前放置于红酒篮（见图2-18）中。
26.雪糕勺(ice cream dipper)
雪糕勺为不锈钢制品，用来量取雪糕球。
27.水瓶（water jug）；续北
水瓶为不锈钢或塑料制品，用以盛水。
28.奶盅(milk jug)
奶盅属不锈钢制品，用来盛放淡奶和牛奶。
29.酒签(cocktail pick)
酒签用来穿插各种水果点缀品，有的是用塑料制成
的，也有的是用木头制成的，是一种装饰品。
30.吸管(straw)
吸饮料用，花色品种繁多，是长饮类鸡尾酒的点缀物和装饰物。
31.杯垫(coaster)
杯垫(见图2-20)是垫在杯子底部，直径10厘米的圆垫。有纸
制，塑料制、皮制、金属制等，其中以吸水性能好的厚纸为佳。杯垫上
往往印有酒店的店徽或酒吧的标志。
32.洁杯布(cup towel)
洁杯布是棉麻制的擦杯子用的揩布。
33.瓶嘴(mouth of bottle)
瓶嘴是为了减缓酒液的冲力和控制酒液的流量而安置
在酒瓶口的一种小型控制器皿，式样较多，有的制作简易，有的制作考
究。具体说来有带Ift酒器瓶嘴、塑料瓶嘴、不锈钢瓶嘴等多种。
三.酒吧载杯
用来载装鸡尾酒和混合饮料的杯子称为载杯。
饮酒的时候，要创造气氛，同时使酒的色、香、味、体完全表现出
来，选用相应的酒杯是很重要的。酒液无固定的形状，装在什么样的杯
具里就是什么形状，因此杯具的选择非常重要，它不仅仅是一种器具，
更是体现酒文化内涵的外在表现形式，是突出鸡尾酒主题的重要表现手
段．
具体说来，酒杯有很多类型、款式，因材料不同，气质品格各异。
例如：水晶酒杯体现的是稳定感和档次，光泽柔雅，碰杯时会发出金属
般极为清脆的铿锵声。除此之外，英国的缝石玻璃、法国的伯卡拉玻
璃、意大利的威尼斯玻璃及美国的斯蒂文玻璃都属上品。但是，在一般
酒吧用这些昂贵的材料制造的玻璃酒杯是不实用的。所以在一般酒吧中
只要选择适于饮酒人趣味的适当的玻璃杯就可以了。
1.酒杯的特点和类型
杯子通常包括杯体、杯脚及杯底，某些杯子带杯柄。一种杯子可能
有它们中的两个或三个部分，根据这一特点，我们将酒杯划分为三类：
(1)平底无脚杯(tumbler)。它的杯体有直的、外倾的、曲线形
的，酒杯的名称通常是由所装的饮品的名称来确定的。
(2)矮脚杯(footed glass)。杯脚矮，粗壮结实。
(3)高脚杯(goblet)。杯脚修长，光洁而透明。
2.酒吧常用载杯品种和规格孔
(1)鸡尾酒杯(cocktail glass)。由于鸡尾酒是配方最多的混合酒奋
鸡尾酒主要是以鸡尾酒杯（见图2-22)作载杯，所以鸡尾酒杯是混答
酒最常用的酒杯。鸡尾酒杯是高脚杯的一种，杯体呈三角形或倒梯形，
脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯子的容量为3^-6盎司（约90-180
毫升），其中4. 5盎司的酒杯用得最多，专门用来盛放各种短饮料。液
盎司（oz）为调酒时酒液容积计量专用单位，·1盎司--28毫升，本书中
的盎司均为英制液盎司。
鸡尾酒杯还可以是各种形状的异形杯，但所有的鸡尾酒杯必须具备
以下条件：第一，不带任何花纹和色彩，色彩会混淆酒的颜色；第三
不可用塑料杯，塑料会使酒走味；第三，一定是高脚的，便于手握，因
为鸡尾酒要尽量保持其冰冷度，手的触摸会使其变暖。
(2）海波杯（highball glass）。海波杯即所谓直筒
杯，一般容量为8－12盎司，常用于调制各种长饮类的简单混合饮料，
如金汤力等。
(3)柯林杯(collins glass)。柯林杯又称长饮杯，
形状与海波杯相似，只是比海波杯细且长，像烟囱
一样的直筒杯，其容量为12盎司，标准的长饮杯高
与底面周长相等。长饮杯经常用于调制“汤姆柯林
一类的长饮，其他长饮类混合酒也用，一般应配有
吸管。
(4)白兰地杯(brandy glass)。这是一种酷似郁
金香形状的酒杯，酒杯腰部丰满，杯口缩窄，又称
白兰地吸杯(snifter)使用时以手掌托着杯身，让手温
传人杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子。这样可以充分享受杯中的酒香。
这种杯子容量很大，通常为8盎司左右。但饮用白兰地时一般只倒1盎
司左右，酒太多不易很快温热，就难以充分尝到酒味。另外，标准的白
兰地杯放倒时所能盛装的容量应刚好为1盎司，如图2-25所示。
(5)香槟杯(champagne glass)。常用于祝酒的场合，用其盛放鸡
尾酒也很普遍，如百万金元宾治等。香槟杯又分两种，
浅碟香槟杯(champagne saucer)和郁金香形香槟杯(champagne tu-
印）。前者指高脚、开口浅杯，可用于盛载鸡尾酒或软饮料，也可做小
吃的容器；后者状似郁金香外形，收口，大肚，可用来盛放香槟酒，细
饮慢吸，并能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。香槟杯的容量为3-6盎
司，以4盎司左右的香槟杯用途最广。
(6)葡萄酒杯(wine glass)。葡萄酒杯为无色透明
的高脚杯，杯口稍向内，杯口直径约为6.5厘米，又分为白葡萄酒杯
(white wine glass)和红葡萄酒杯(red wine glass)两种，其中前者容
量为4-8盎司，后者的容量为8－12盎司；红葡萄酒杯比白葡萄酒杯
肚稍大。为了充分领略葡萄酒的色、香、味，酒杯的玻璃以薄为佳
(7)古典杯(old fashioned glass)。古典杯又称为
老式酒杯或岩石杯(rock glass)，它是过去英国人饮用威士忌酒和其他
蒸馏酒及主饮料的载杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈酒加
冰。古典杯呈直筒状，杯口与杯身等粗或稍大，无脚，容量为6－8盎
司，以8盎司居多。古典杯最大的特点是壁厚，杯体矮，有“矮壮，结
实”的外形，这种造型是由英国人的传统饮酒习惯造成的，他们在杯中
调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有稳定感。
(8)果汁杯(juice glass)。果汁杯为高筒直身杯，比
海波杯稍小一号，容量为6－8盎司，盛新鲜果汁用。
(9)清饮杯(straight glass)。清饮杯（见图2-30)也称一口杯、
烈酒杯，指一口就能喝光的小容量杯子，多用于清尝威士忌或其他烈
酒，容量为1盎司、1.5盎司、2盎司三种。为能充分欣赏威士忌酒的
琉拍色，最好使用无色透明的酒杯。
(10)酸酒杯(sour glass)。通常把带有柠檬
味的酒称为酸酒，饮用这类酒的杯子称为酸酒杯
酸酒杯为高脚杯，容量在4-6盎司
之间。
(11)利口杯(liqueur glass)。利口杯是一种容量为
1盎司的小型有脚杯，杯身为管状，可用来饮用五光十色的利口酒、彩
虹酒等，也可用于伏特加、特基拉、朗姆酒的清尝，又名兴奋酒杯。
(12)雪利酒杯(sherry glass)雪利酒杯类似鸡尾酒杯
细长而精致，容量为2盎司，用于盛装雪利酒。
(13)波特酒杯(port glass)波特酒杯是饮用波特
酒时使用的杯子，较葡萄酒杯小一圈，容量为2盎司左右。
(14)甜酒杯(cordial glass)在外国，因甜酒的产地不同，酒的
品质也各异，为适应不同的酒品，杯形也多种多样，法
国的甜酒杯较大，杯的上部细长，呈郁金香形，容量为4－5盎司，但
饮时，一般只斟到2/3满；有些地方甜酒不像西欧那样流行，饮用时，
只用2-3盎司的较小型的酒杯，装载量约是2/3杯。一般的酒杯都是
无色透明的，但盛装白色甜酒也可用淡绿色的酒杯。
(15)爱尔兰咖啡杯(Irish coffee glass)爱尔兰咖啡杯
是调制爱尔兰咖啡的专用杯，容量为6盎司，形状近似于葡萄酒
杯。在杯身7分满处有一条金线，意思为咖啡倒人至此，上部即可飘浮
奶油。
(16) 滤酒杯(strainer glass)。滤酒杯主要用于酒
的澄清，容量为7-15盎司。
(17)果冻杯(sherbet glass)。果冻杯用于盛放冰
激凌和果冻，容量为5盎司左右。
(18)金属耳杯(metal ear cup)。金属耳杯多用于
盛载热饮酒类，容量为10盎司。
(19)啤酒杯(beer glass)。普通的啤酒杯（见图2-40)是常用成
水杯的变形体．杯身较长，直筒形或近直筒形，容积大至10盎司以乙七
无脚或有墩形矮脚。啤酒起泡性很强，泡沫持久，占用空间大，故要求
杯具容量大，安放平稳。平底直筒（身）大玻璃杯恰好满足。不过，廷
种酒杯造型比较普通，现在也有用各类卵形杯、梯形杯和有柄杯盛装啤
酒。
(20)宾治盆(punch powl)和宾治杯
(punch glass)。宾治盆即调制宾治酒时使用
的大型玻璃容器，便于多种果汁、酒类混合，
以及宾治酒的分杯
3.酒杯的檫拭方法
（1）将口布打开，将拇指放于里面，拿住两端。
（2）左手持布．手心朝上，右手离开。
（3)右手取杯，杯底部放人左手手心，握住。
（4)右手将口布的另一端（对角部分）夹起，放人杯中。
（5）右手拇指叉人杯中，其他四指握住杯子外部，左右手交替转动
擦拭杯子。
（6）一边擦拭一边观察是否擦净，擦干净后，右手握住杯子的下部
（拿杯子时，有杯脚的拿杯脚，没杯脚的拿底部），放置于指定的地方备
用，手指不能再碰杯子内部或上部，以免留下痕迹。
另外“擦杯时不可太用力’防止扭碎酒杯’[/size]
洋洋 2007-4-11 09:39
[size=3] 常用器具的清洗与消毒
一、器皿的清洗与消毒
计器皿包括酒杯、碟子、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、滤酒器等。清洗
通常分为四个步骤，即
冲洗一浸泡一漂洗一消毒．
1.冲洗飞
用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这个步骤必须注意干净
不留任何点、块状的污物。
2.浸泡
将冲洗过的器皿（带有油迹或其他冲洗不掉的污物）放人洗洁精溶
液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。
3.漂洗
把浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁精的味道。
4.消毒
用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）消毒。常用的
消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。凡有条件的地方都要采用高温消
毒法，其次才考虑化学消毒法。
二、高温消毒法
1.煮沸消毒法
此种方法是公认的简单可靠的消毒法。将器皿放人水中后，将水煮
沸并持续2-5分钟就可以达到消毒目的。但要注意：器皿要全部浸没
在水中；消毒时间从水沸腾后开始计算；水沸腾后到消毒结束期间不能
降温。
2.蒸汽消毒法
消毒柜（车）上插人蒸汽管，管中的流动蒸汽是过饱和蒸汽，一般
温度在90℃左右。消毒时间为10分钟。消毒时要尽量避免消毒柜漏
气。器皿堆放要留有空间，以利于蒸汽穿透流通。
3.远红外线消毒法
此法属于热消毒法，使用远红外线消毒柜，在120-150℃高温下·
持续15分钟，基本可达到消毒目的。
一般情况下，不提倡采用化学消毒法，但在没有高温消毒的条件
下，可考虑采用化学消毒法。常用的药物有氯制剂和酸制剂。
三、洗杯机的使用方法
常用的洗杯机是将浸泡、漂洗、消毒三个步骤结合起来的。使用
时，先将器皿用自来水冲洗干净，然后放人筛中推人洗杯机里就行了，
但要注意经常换机内缸体中的水。旋转式洗杯机由一个带刷子和喷嘴的
电动机组成，把杯子倒扣在刷子上，一开机就有水冲洗，注意不要用力．
把杯子压在刷子上，只能轻轻压，否则杯子就会被压破。
四、用具的清洗与消毒
用具指酒吧常用工具，如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水
果刀等。用具通常只接触酒水，不接触客人，所以只需直接用自来水冲
洗干净就行了。但要注意：酒吧匙、量杯不用时一定要泡在干净的水
中，水要经常换。摇酒器、电动搅拌机每使用一次需要清洗一次‘消毒
方法也采用高温消毒法或化学消毒法。[/size]
洋洋 2007-4-11 09:41
[size=3]酒吧的设计
酒吧是非常讲究情调和气氛的消费场所。一个经营成功的酒吧，不
仅提供的酒水和酒水服务是上乘的，而且在形象和格调上也是别具一格
的。形象和格调的别具一格就在于经营者对于酒吧的设计。酒吧的设计
主要包括两方面的内容，即吧台的设计和气氛的设计。
一、吧台的设计
酒吧的设计与厨房和餐厅等的设计一样重要，酒吧的设计必须从顾
客的透视角度和酒吧的空间进行考虑，当然，在设计时还需要考虑到资
金的问题。吧台设置要因地制宜，在布置吧台时，一般情况下应注意如
下三点：第一，要视觉显著，即客人在刚进人酒吧时，便能看到吧台，
感觉到吧台的存在，因为吧台应是整个酒吧的核心，客人应尽快地知道
他们所享受的饮品及服务是从哪儿发出的，所以，一般来说，吧台应设
在非常明显的地方。第二，要方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任何
一个位置坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的
服务活动，如果吧台设置及出口设置有问题，会使顾客及服务人员的行
走线路复杂并发生冲突。第三，要合理地布置空间。在一定的空间中，
既要多容纳客人，又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足
客人对环境的特殊要求，一定的空间，其形状不同，布置方式不同，客
人的感觉也会有所不同。
目前国际上许多著名的酒吧都致力于吧台造型的独特化，推出了许
多新颖别致的吧台。不过万变不离其宗，吧台的造型大致可设计成以下
三种形式。
1.直线形
所谓直线形吧台，即直接与顾客接触的范围只有一条直线形长台，
酒吧可凸出室内，也可以凹人房间内的一端。直线形酒吧的优点是调酒
师不会在操作时把背朝向客人，并且视野开阔，可以对室内客人保持有
效地控制。
z.椭圆形或马蹄形
椭圆形或马蹄形吧台一般安排一个或更多的操作点，在各个方向都
可以招呼客人，给客人一种亲近感。但是当客人较多，而调酒师又很少
的时候，调酒师很难使四面八方的客人都能得到服务，并且操作时，难
免把后背朝向某一方的客人，而使这一方的客人受到冷落。
3.环形吧台或中空的方形吧台
一般坐落于酒吧的中央，中部有一个“小岛”供陈列酒类和贮存物
品用。这种吧台能够充分展示酒类，也能为客人提供较大的空间，但是
服务难度较大，有时一名调酒师要照顾四个区域，有一些服务区域则不．
能在有效的控制之中。
无论吧台设计采用何种形式，都应注意酒吧工作区要简洁明了，设
计时应仔细考虑怎样使调酒师能在短时间内准备好各种饮料，因此必须
对用具的放置有具体要求。调酒师工作快慢的一个重要因素是看调酒设
备是有助于他们的工作还是阻碍他们的工作。要做好吧台的设计，必须；
考虑以下三个因素：第一，调酒师应该能够在一个地方完成相关的工
作，如水果装饰物应该在一个特定的地方清洗、准备和贮藏。第二，提、
供足够的空间，制作客人点要的饮料。第三，考虑调酒师必须完成的每
项工作的活动环境。示
二、气氛的设计‘
酒吧的气氛将决定人们是否来饮酒，哪一类人来，停留多久，花多
少钱，是否再来。那么人们为什么来酒吧呢？如果仅仅是为喝酒，他们
可以在商店花很少的钱买一瓶。他们来酒吧的根本目的是放松和社交的
需要，有时也是商务的需要，如果酒吧能满足顾客的这些需求，便拥有
了成功的第一因素。众
1.通过装饰来创造气氛
确定酒吧气氛的关键是确定酒吧的主题。只有确定酒吧的主题，才
能根据所确定的主题和目标顾客群来装饰酒吧。另外，酒吧的装饰还要
与酒吧周围的环境及消费档次保持协调。装饰包括设备及附属品的放
置，墙壁、地板、天花板、照明及窗户的设计，特殊的展示，前吧和后吧
的布置。要主要的是要突出酒吧”特色，是宽敞、舒适、宁静，还
是拥挤、刺激、热闹。一般而言，暖色和圆形图案表达一种宁静；亮色
和粗的模型显得刺激；高的天花板给人以宽阔的感觉；低的天花板使房
间显得矮小，但很亲切；柔和的光线和烛光浪漫、温和、具有诱惑力；
而强烈的灯光使人冲动、兴奋。如果顾客希望酒吧是优雅奢华的，可以
通过贵重的设备、发光的银器、水晶玻璃制品、鲜花、瀑布、轻柔的音
乐、艺术珍品、名贵的酒品、穿着讲究的侍者以及理想的服务来体现。
总之，最主要的是突出酒吧的特色，装饰不能简单地模仿，不能追
求时髦，也不能脱离了周围环境的依托，酒吧的装饰应该以顾客为中
心，创造一个温暖、充满人性的环境。
2.设计要求
首先，灯光设日要新颖、柔和，吧台内外局部面积的照明度稍大，
这是为了便于调酒师工作，同时吸引客人对吧台的注意力。其次，根据
客人的周转率来考虑房间的使用面积。通常认为，空旷的大间不如隔成
小间显得安静、优雅，可采用屏风或低矮的隔物作隔断。酒吧间的天花
板高度为3米左右，但在凹凸小间的天花板高度要低些，这类雅座更令
客人感兴趣。西方的酒吧间空间要求是平均每个座位为1.1-1.7米，。
再次，设备及桌椅要求质量高档，摆放得体，力求舒适。第四，要降低
工作区的噪音，应装置隔音设备，采用软面家具，铺满地毯，在天花板
上安装吸音装置。第五，设置高标准的空气调节系统，以保持酒吧的一
定温度和湿度。
三、名称的设计
酒吧能否叫得响、传得开，与酒吧是否拥有一个独特、响亮的名字
有着密切的关系。每个酒吧都应依据自己独特的风格设计一个别致动听
的名字，以体现其特点，并使客人过目不忘。名称的设计可以依据酒吧
的装饰特点、所提供的主要娱乐项目、主要饮料、所属饭店以及所反映
的特殊文化氛围等来确定。
具体说来，酒吧有以下四种命名方式：
1.根据地理位置命名
位于宾馆、酒店高层的可称为“空中酒吧”或“空中阁楼”，而开
在游泳池中的酒吧可命名为“水中绿岛”
2.根据主题特色命名
如“篮球吧”在酒吧的装饰中采用了大量的篮球模型；"GMAT"
酒吧最初是汇聚了京沪一带考GMAT的朋友们。
3.根据时间命名
选择有意义的时间来命名也不失为一种良策，如“1931”。
4.根据特定的寓意命名
如“SOHU，，“东魅，，“红磨坊＂等。
以上是常见的酒吧命名方法，此外还有一些其他的名称设计方式，
但不管采取何种方式，都应遵循贴切、简洁、易懂、易记、独特的原
则。
第五节酒吧酒水的操作与服务
一、酒吧的工作很
1.营业前的工作雾
营业前的准备工作俗称为“开吧”，主要的工作有酒吧内的清洁工
作、领货、补充酒水、酒水记录、酒吧摆设、调酒准备、更换棉织品、资
设备维修、备好单据表格等。
(1)酒吧清洁
1)清洁吧台与工作台。酒吧台通常是大理石或硬木材质，表面光
滑。客人喝酒水时会洒落少量的酒水而在吧台表面留下点块状污迹，这
些污迹在隔了一个晚上后会硬结。清洁时要先用湿毛巾擦，再用清洁剂
喷在表面擦抹至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光
剂。工作台大多是不锈钢材料，可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后
用毛巾擦干即可
2)清洁冰箱。冰箱内经常由于堆放罐装饮料和食物而使底部形成
油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒而粘上污痕。所以
三天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、四壁到网隔层都要清洁言
清洁时先用湿布和清洁剂擦干净污迹．再用清水抹干净。
3)清洁地面。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多
次用拖把擦洗地面。座位区内的地毯则要用吸尘器进行吸尘。执
4)清洁酒瓶与罐装饮料表面。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留
下的酒液会使酒瓶变得勃滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留
酒液会在瓶口结成硬颗粒状污迹，瓶装或罐装的啤酒、饮料则由于长途
运输及存放而表面积满灰尘，所以要用湿毛巾将酒瓶及罐装饮料的表面
擦干净。
5)清洁酒杯、工具。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即
使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。
6)其他地方的清洁。酒吧柜台外的地方每日应按照餐厅的清洁方
法去做，目前许多饭店是由公共区域保洁员或服务员做清洁工作的。
(2)领货
1)领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数
量填写在酒水领货单上，送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员领取
酒水。做此项工作时要特别注意在领酒水时清点数量及核对名称，以免
造成误差。领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核对时查对。水
果、果汁、牛奶、香料等的领货程序与酒水领货相同。
2)领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做
的工作。需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到仓
库交保管员发货。领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
3)领百货。这里说的百货一般包括各种表格（酒水供应单、领货
单、调拨单等）、笔、记录本、棉织品等用品。一般每星期领用1-2
次。领用百货时需填好百货领料单，交酒吧经理、饮食部经理和成本会
计签名后，才能拿到仓库交保管员发货。
(3）补充酒水。将领回来的酒水分类存放，需要冷藏的如啤酒、果
汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒
水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过
期而造成浪费。特别是果汁及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶
的存放期很短，稍有疏忽都会造成不必要的浪费。
(4）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃，都会
设立一本酒水记录簿(bar book)。酒水记录簿上清楚地记录了酒吧每
日的存货量、领用酒水量、售出数量、结存等的具体数字。每个调酒师
取出“酒水记录簿”就可知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒师要准
确地清点数目，并记录在酒水记录簿上。
(5）酒吧摆设。酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设
的原则是美观大方，有吸引力，方便工作。酒吧的气氛和吸引力往往集
中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要让客人一看就知道这是酒吧，是喝
酒享受的地方。瓶装酒的摆设，一是要分类摆，开胃酒、烈酒、餐后甜
酒分开；二是价格高的与价格低的分开摆，瓶与瓶之间要有间隙，可放
进合适的酒杯以增加气氛。常用酒与陈列酒要分开，常用酒要放在工作
台前伸手可及的地方。不常用的酒一般放在酒架的高处。酒杯可分悬挂
与摆放两种，悬挂的酒杯主要是增添酒吧气氛，因为拿取不方便，一般
不使用。必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台上的酒杯要方便
操作，加冰块的杯（平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放
在其他空位上，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜中冷冻。
(6)调酒准备
1)冰块。取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰
块池中，把冰块放满；没有冰块池的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放
在工作台上。
2)配料。配料如辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆范粉等放在工作台
前面，．以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装
人玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为铁罐打开后，因罐内有
水分很容易生锈，引起饮料变质），存放在冰箱内。橙汁、柠檬汁要先
稀释再倒人瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸
手就可拿到的位置上。
3)装饰物。取少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗
后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡的，表面太黏）备用，柠檬片、柠檬
角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用。以上几种装饰物都放在工
作台上。
4)酒杯。把酒杯拿到清洗间消毒后摆放好。工具用餐巾垫底排放
在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调
酒棒和鸡尾酒签也放在工作台上（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛
放）。
(7)更换棉织品。酒吧使用的棉织品有两种，即餐巾和毛巾。毛巾
是用来清洁吧台的，一般要浸湿后使用；餐巾（镜布、口布）主要用于
擦杯，要干用，不能弄湿。棉织品必须使用一次清洗一次，不能连续使
用而不清洗。每日营业完毕要将用过的棉织品送到洗衣房，更换干净的
使用。
(8)设备维修。在营业前要仔细检查各类电器用品，如灯、空调、
音响、冰箱、制冰机、咖啡机等，检查吧台、家具、装修有无损坏副如．
有任何不符合要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送
工程部，由工程部派人维修
(9)备好单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别
是酒水供应单与酒水记录单一定要准备好，以免影响营业
2.营业中的工作
营业中的工作包括酒水服务、结账服务、吧台清理、待客服务等。
(1)酒水服务。酒水服务一般按下列程序进行：
点酒服务一开单一收款员立账一配制酒水一供应酒品
其中点酒服务、开单、配制酒水及供应酒水大多是由调酒师完成的工
作，现介绍如下：
1)点酒服务。这时调酒师要耐心细致，有些客人会询问酒水的品
种、质量、产地和鸡尾酒的配方内容，调酒师要简要地介绍，不能表现
出不耐烦的样子；还有些客人请调酒师介绍品种，调酒师介绍时要先询
问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张座位台有若千客人，务必
对每一个客人点的酒水做出记号，以便准确地将客人点的酒水送上。
2)开单。调酒师或服务员在开单时要重复客人所点酒水的名称、
数目，避免出差错。有时会由于客人的发音不清楚或调酒师精神不集中
听错而调错饮品，所以要特别注意听清楚客人的要求。开单时要清楚地
写上经手人、酒水品种、数量、客人的特征或位晋及客人所提的特别要
求，填好后交收款员。
3)配制酒水。调酒师应凭开酒单配制酒水，没有开酒单的调酒属
违反规章制度的行为，不管理由如何充分都不允许。凡在操作过程中因
不小心调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后
送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人账。
4)供应酒品。配制好酒水后，按服务标准将酒水送给客人。
(2)结账服务。结账一般按下列程序进行：
客人要求结账一调酒师或服务员检查账单一收现金、信用卡或签账一收款员结账
客人要求结账时，调酒师或服务员要立即有所反应，不能让客人久
等。许多客人的投诉都是因结账时间长而造成的。调酒师或服务员需仔
细检查一遍账单，核对酒水数量及品种有无错漏，核对完后将账单拿给
客人，客人认可后，再按账单收取现金（如果是签账单，那么签账的客
人要正楷写上房号及签名，信用卡结账按银行所提供的机器和要求进
行），然后交收款员结账，结账后将账单的副本和所找的零钱交给客人。
(3)吧台清理。调酒师要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过
的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，
空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾擦，不能留有脏水痕迹。要回收的
空瓶放入指定的筐中，其他的空罐与垃圾要放进垃圾桶内，并及时送到
垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要
清洗干净。严格地讲，烟灰缸里的烟头不能超过两个。
(4)其他工作。营业中除调酒取物品外，调酒师要保持正立姿势，
两腿分开站立；不准坐下或靠墙、靠台；要主动与客人交谈，以增进调
酒师与客人间的友谊；要多留心观察装饰品是否用完，将近用完时要及
时地补充；还要注意观察酒杯是否干净、够用，如发现杯子未洗干净，
有污点，应及时更换。
3.营业后的工作
营业后的工作包括清理酒吧、填写每日工作报告、清点酒水、安全
检查、关闭电器开关和其他工作。
(1)清理酒吧。营业结束后，要等客人全部离开，才能动手收拾酒
吧。绝不允许赶客人出去。清理时，先把脏的酒杯全部收起送清洗间，
必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务。垃圾桶要送垃圾
间倒空，清洗干净。把所有陈列的酒水小心取下放人柜中，散卖和调酒
用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放人柜中。水果装饰物要用保鲜纸
封好，并放回冰箱中保存。凡是开了罐的汽酒、啤酒和其他易拉罐饮料
（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒
水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧
台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗净。单据表格夹好后放人柜
中。
(2)填写每日工作报告。每日工作报告的主要项目包括：当日营业
额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供
上级掌握酒吧的营业状况和服务情况。
(3)清点酒水。把当天所销售出的酒水按第二联供应单的数目及酒
吧现存的酒水量填写到酒水记录簿上。这项工作要细心，不准弄虚作
假，特别是贵重的瓶装酒要精确到份。
(4)安全检查。全部清理、清点工作完成后要将整个酒吧检查二
遍，查看有无火灾隐患，要特别检查有无掉落在地毯上的烟头。消除火
灾隐患是一项非常重要的工作，每个员工都要担起责任。
(5)关闭电器开关·除冰箱外所有的电器包括照明、咖啡机、咖啡、
炉、生啤酒机、电动搅拌机、空调和音响等都要关闭电源。
(6)其他工作。最后要留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单
